HACCP

La démarche HACCP (de l’américain Hazard AnalysisCritical Control Point) est une méthode préventive visant à maîtriser les dangers pouvant survenir au cours d’un processus. Elle est tout particulièrement adaptée pour assurer la sécurité alimentaire en cuisine centrale et en restauration.

 

 

Description de la formation

1.HYGIÈNE ET SÉCURITÉ ALIMENTAIRE COMPRÉHENSION DE LA MÉTHODE HACCP

  • L’hygiène au sein de l’entreprise
    • Définition du terme hygiène et sécurité alimentaire
    • A qui s’appliquent ces règles
  • La réglementation en application   
    • Le principe du « Codex Alimentarius »
    • Connaître les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
  • Les facteurs à risques alimentaires
    • Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »)
    • Connaître les facteurs de multiplications des micro -organismes
  • Les moyens de maîtrise
    • Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d ’Hygiène
    • Comment éviter les contaminations
    • Comment éviter les multiplications
  • Présentation de l’HACCP
    • Définition de la méthode HACCP
    • Comprendre l’HACCP au cœur de l’entreprise
  • Les sept principes
    • Détail et explication des 7 principes
  • Plan de travail en 12 étapes
    • Comprendre les 12 étapes selon le Codex Alimentarius

2. APPROFONDISSEMENT ET APPLICATION DE LA METHODE HACCP

  • L’équipe HACCP et la description de votre production
    • Comment constituer une équipe HACCP
    • Description et utilisation du ou des produits
  • Les diagrammes de fabrication
    • Élaboration du ou des diagrammes de fabrication
    • Vérification et validation du ou des diagrammes
  • Analyse des risques
    • Procéder à l’analyse des risques
    • Identifier et classer les Points Critiques (PC)
    • Définir les PrPro
    • Établir les limites, seuils critiques pour chaque PC
  • Création de documents d’enregistrements
    • Plan de nettoyage et désinfection
    • Planning de nettoyage et désinfection

L’ADEA est inscrit au répertoire national des dispensateurs de formation « ROFHYA » et est autorisé par le ministère de l’agriculture de l’agroalimentaire et de la forêt pour délivrer les attestations relative à cette formation.

  • Savoir détecter et maîtriser les risques de contaminations et de développements microbiens.
  • Comprendre l’importance d’une méthode HACCP et pouvoir la mettre en pratique.
  • Savoir bâtir un plan HACCP dans ses 12 étapes.

Toute personne voulant comprendre ou mettre en place la méthode HACCP en fonction de son secteur d’activité : restauration, cuisine collective, industrie agro-alimentaire, artisans métiers de bouche, négociant, transporteur, coopérative agricole…

Modalités

Durée :  2 jours soit un total de 14h

Lieu : A l’ADEA à Bourg-en-Bresse ou sur site établissement

Prix : Nous consulter

 

Stéphane Leprince

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